Das Auktionshaus Lempertz bat zum Gespräch. Hintergrund war: Die Versteigerung der Sammlung Jacobs Kaffeemuseum. Im entsprechenden Ausstellungskatalog wurde das Interview jetzt veröffentlicht.

Ausstellungskatalog

Was ist ein Master-Coffeologe?

Die internationale Coffeeologen-Ausbildung beinhaltet alles, was mit der modernen Kaffeeindustrie zu tun hat. Von der Bohne (Botanik, Anbau, Anbaugebiete, Aufbereitung, Handel, Lagerung, Röstung, Zubereitung, Verkostung, Brühmethoden, Kaffeebarmarkt), über die Praxis (Arbeiten mit verschiedenen Kaffeemühlen und -maschinen, Zubereitung diverser Getränke, Latte Art, Cupping und Kaffeeverkosten) bis hin zu modernen Aspekten des heutigen Kaffeeumfeldes (Rezepte, Coffee & Spirits, Kaffee als Bargetränk, Molekulare Coffee-Drinks). Über weitere Fortbildungen – bei mir war es unter anderem eine Röstausbildung – wird man dann zur Masterprüfung zugelassen.

Braucht man ähnlich wie ein Önologe ein hohes Differenzierungsvermögen in der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung?

Ja, es ist grundsätzlich sinnvoll für die Arbeit mit Kaffee, die Sensorik zu schulen. Es ist unser wichtigstes Werkzeug bei der Bewertung von Rohkaffee, gerösteten Kaffee, dem Röstrezept oder der Zubereitung. Kaffee ist ein komplexes Getränk, darum müssen wir unserem Messinstrument, der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung, vertrauen können.

Welcher Teil der Kulturgeschichte des Kaffees fasziniert Sie am meisten?

Das Spannendste für mich ist die Zeit des 17./18. Jahrhunderts. Hier emanzipiert sich das Bürgertum von Adel und Klerus, es erscheinen erste Zeitungen und das Kaffeehaus ist der Multiplikator für diese und allgemein für die Ideen der Aufklärung. Das ist die Geburtsstunde einer bürgerlich-liberalen Öffentlichkeit. Im britischen oder französischen Kaffeehaus wird die höfische Öffentlichkeit durch eine frei räsonierende abgelöst. In der permanenten Diskussion sollte nunmehr allein die Autorität des Arguments zählen. Das finden wir in “Strukturwandel der Öffentlichkeit” bei Habermas sehr gut beschrieben. Interessant ist das vor allem, weil wir im digitalen Zeitalter vor der Frage stehen, ob und wie wir dieses Erbe retten wollen.

Könnten Sie heute einen Geschmack aus dem 17. oder 18. Jh. rekonstruieren?

Das ist schwer. Beim Kaffee haben wir so viele Einflussfaktoren: Kaffeeart, Varietät/Unterart, Bodenbeschaffenheit, Region, Anbauland, klimatische Bedingungen, Qualität der Ernte, Transportbedingungen, Röstverfahren, Zubereitungsverfahren, Qualität des Mahlwerks, des Wassers u.v.m. Da das nicht alles im Detail dokumentiert ist, können wir heute schwerlich den Geschmack des 17. Jh. rekonstruieren.

Wie könnte man sich denn auf die Suche nach dem „früheren“ Geschmack machen?

Was ich empfehlen kann, ist z.B. die Teilnahme an einer äthiopischen Kaffeezeremonie. In Äthiopien finden wir den biologischen Ursprung der Arabica-Pflanze und die Geburtsstätte der Kaffee-Zubereitung. Das Rösten über Feuer, das Mörsern der gerösteten Bohnen, die Zubereitung in der Jebena – einer Kaffeekanne aus Ton – das ergibt wohl den ursprünglichsten Kaffeegeschmack. Außerdem ist die Zeremonie ein soziales Ereignis und ein Zeichen von Gastfreundschaft. Das hat sich in allen späteren Kaffeekulturen bis heute fortgesetzt.

Jebena: Kaffeezeremonie im äthiopischen Restaurant Bonn – Roha

Auch der in einem arabischen Restaurant zubereitete Mokka ist ein sehr ursprüngliches Getränk. Von der UNESCO ist die Zubereitungsart und die türkische Kaffeekultur zum immateriellen Weltkulturerbe erhoben worden.

Wie erklären Sie sich die ungebrochene Anziehungskraft von Kaffee auf alle Altersgruppen und welcher Trend ist Ihr Favorit?

Es ist wohl immer das Zusammenspiel von Kaffee als Genussmittel und der sozialen, kommunikativen Komponente. Bei aller Maschinen-Aufrüstung im Haushalt: Man trifft sich gerne auf einen Kaffee außerhalb. Das war im 18. Jahrhundert nicht anders als heute. Mein favorisierter Trend ist die Rückbesinnung auf das Handwerk: Wir finden mehr und mehr lokale, handwerkliche Röstereien und specialty coffeeshops, die sehr hochwertigen Kaffee einkaufen und zubereiten. Ich mag die Vielfalt, die hier entsteht.

Welches Objekt aus der Sammlung Jacobs ist für Sie am spannendsten und warum?

George Grosz, Ober zwei kleine Pils. Das frühe Werk seiner Kaffeehausszenen wurde ja erst spät wiederentdeckt. Hier haben wir alles andere als eine vornehme Kaffeehausszene. Das dralle Leben, der Alkohol, die erotisch aufgeladene Atmosphäre – all das wirkt wenig museal und gehört eben mit zur Kulturgeschichte des Genussmittels Kaffee. Auch das Karikaturenhafte und das Aufgreifen von sozialen Gegensätzen, das beim späteren Grosz eine wichtige Rolle spielt, finden wir bereits deutlich angelegt.

Was ist die verrückteste Kaffee-Kreation, die Sie je geschmeckt haben?

Ich bin da eher puristisch und möchte möglichst die Herkunft des Kaffee, die regionale und sensorische Besonderheit rausschmecken. Insofern war es die Filterzubereitung eines äthiopischen Nekisse N2. Die unglaubliche Balance von Süße und Säure, die fruchtigen Aromen und das cremige Mundgefühl des Kaffees haben mich sehr beeindruckt.

Was ist das optimale Frühstück für einen Coffeologen?

Frisch gemahlener Kaffee aus der regionalen Rösterei in der Lieblingszubereitungsart gebrüht, dabei mit 6g auf 100ml Wasser dosiert. Mit entsprechendem Mahlgrad. Als Beilage eine gute Zeitung oder ein gutes Gespräch – das ist schon optimal. Oder wie Johnny Cash das Paradies beschreibt: “This morning, with her, having coffee.”

Die Vorbesichtigung zur Ausstellung beginnt am 10.11. im Auktionshaus Lempertz. Die Versteigerung findet am 16.11. statt.